Unsere Zuschnitte vom Rind
Beinscheiben
Über die Beinscheiben
Beinscheiben sind 3-5 cm dicke Teilstücke des Rindes, welche aus der Hesse (bzw. Wade) der Vorder - und Hinterbeine geschnitten werden. Die Scheiben werden quer zum Knochen gesägt, sodass der zentrale Röhrenknochen, inklusive des Knochenmarks, noch enthalten ist.
Zubereitung
Das Fleisch ist langfaserig, relativ fettfrei und mit viel Bindegewebe durchzogen, es eignet sich daher besonders gut zum Auskochen für Suppen, Fleischbrühen und Eintöpfe. Der Knochen dient dabei als kräftiger Geschmacksträger. Du kannst Beinscheiben aber auch schmoren, das Bindegewebe wandelt sich so in butterweiche Gelatine um und macht das Fleisch somit extra zart.
Beinscheiben für eine Rindersuppe kochen
- Würze die Beinscheiben mit etwas Salz und brate sie in Olivenöl von beiden Seiten für jeweils 3-4 Minuten an
- Danach gehackte Ziebeln kurz anschwitzen, mit Wasser aufgießen und anschließend das Fleisch und verschiedene Gewürze (z.B. Knoblauch, Loorbeer, Wacholder) dazugeben
- Zugedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen, Petersilienwurzel dazugeben und nochmals für 20 Minuten weiter köcheln lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Das Fleisch heraussieben und vom Knochen befreien, anschließend wieder in den Topf geben und mit etwas Suppengemüse für 10-15 Minuten zu Ende köcheln lassen
- Die optimale Kerntemperatur der Beinscheiben sollte zwischen 85 und 90 Grad liegen
Beinscheiben schmoren
- Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Möhren in Würfel schneiden
- Beinscheiben abtupfen und würzen, anschließend in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten
- Beinscheiben aus dem Bräter nehmen, Gemüse darin anschwitzen und Tomatenmark mit anrösten, anschließend mit Rotwein ablöschen und mit alles mit Rinderbrühe auffüllen
- Beinscheiben wieder hinzugeben, alles kurz aufkochen lassen und für ca. 2 Stunden abgedeckt schmoren lassen, das Fleisch zwischendurch wenden
Unser Angebot
Einzel-Boxen (ab 119 €)
Stammkunden-Box (169 €)
