Unsere Zuschnitte vom Rind

Nacken

Über den Nacken

Der Nacken liegt zwischen dem Hals und der Hohen Rippe des Rindes. Es ist ein stark beanspruchter Körperbereich, daher ist das Fleisch sehr durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Sehnen sowie Binde- und Stützgewebe auf. Verglichen mit anderen Teilstücken ist auch der Fettanteil relativ hoch. Aufgrund dieser durchwachsenen Struktur wird der Nacken vorzugsweise geschmort oder gekocht. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch auch bei langen Garprozessen besonders aromatisch und saftig bleibt.

Als dünne Steaks geschnitten eignet sich das Fleisch aber auch gut zum Grillen, denn auch hier verhindert die ausgeprägte Marmorierung, dass das Fleisch zu schnell austrocknet. Nackensteaks sind zwar etwas fester im Biss als Steaks aus der Rinderhüfte, dafür aber sehr aromatisch und geschmacksintensiv.

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Den Nacken zubereiten

Der Nacken eignet sich besonders gut für langsame, schonende Garmethoden wie Kochen, Schmoren, Sieden oder Braten. Du kannst das Fleisch z.B. für Gulasch, Eintöpfe oder Boeuf Bourguignon verwenden. Im Ganzen lässt er sich gut als Rinder/Schmor/Roll- oder Sauerbraten zubereiten oder als Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen verwenden. Als Nackensteak (auch Kammsteak genannt) kannst Du das Fleisch grillen oder kurzbraten. Mit einem eigenen Fleischwolf lässt sich aus dem Nacken auch wunderbares Hackfleisch selbst herstellen.

Nacken braten/grillen

Vor der Zubereitung sollte das Steak Zimmertemperatur annehmen und mit einem Küchenpapier trocken getupft werden
In der Pfanne: Erhitze etwas Öl oder Butterschmalz in der Pfanne/im Bräter und brate das Steak auf jeder Seite für jeweils zwei Minuten scharf an, lege das Fleisch anschließend in den vorgeheizten Backofen (ca. 75 Grad) und lasse es zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen
Auf dem Grill: Erhitze den Grill und reibe mit dem Fettrand des Nackensteaks den Rost ein, dadurch bleibt das Fleisch später nicht am Rost haften. Grille es anschließend für ca. 1.5 bis zwei Minuten bei etwa 230 Grad von beiden Seiten an. Hat es eine Temperatur von 20 Grad erreicht, grille es bei indirekter Hitze (ca. 145 Grad) fertig. Lege das Steak kurz vor dem Servieren noch einmal kurz über die direkte Hitze und wende es ein paar Mal, sodass sich die Röstaromen entfalten können.
Lass das Fleisch vor dem Verzehr noch etwas ruhen, sodass sich die Fleischsäfte gut im Steak verteilen können
Wir empfehlen die Gartemperatur “medium rare” (ca. 54 Grad)
Beachte, dass das Nackensteak nicht ganz so zart ist und sich eher für Leute eignet, die mehr kauen möchten. Alternativ kannst Du das Fleisch auch für Grillspieße verwenden
Greife am besten auf gut abgehangene Stücke oder Dry Aged Fleisch zurück, wenn Du den Nacken als Steak zubereiten möchtest. Auch eine Marinade kann dabei helfen, das Fleisch etwas zarter zu machen.

Hackfleisch machen

Entferne die Sehnen und Flachse vom Fleisch und schneide es anschließend in grobe Würfel, sodass sie gut in den Trichter Deines Fleischwolfes passen. Gib das Fleisch (inklusive der Fettstücke) nun in den Fleischwolf und drehe den Wolf durch. Häufig stehen Dir unterschiedliche Scheiben zur Auswahl, die entsprechend grobes oder feines Hackfleisch herstellen. Verarbeitest Du das Hack direkt weiter, würze es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und einer Prise Muskat. Möchtest Du das Hack erst später zubereiten, dann friere es erst einmal ein.