Unsere Zuschnitte vom Rind
Ochsenbäckchen
Über die Ochsenbäckchen
Ochsenbäckchen bezeichnen die Wangen vom Rind, welche oberhalb des Unterkiefers liegen. Das Fleisch ist fein marmoriert und hat eine burgunderrote Farbe. Feinschmecker schätzen es vor allem aufgrund seines kräftigen, vollmundigen Geschmacks.
Da ein Rind beim Wiederkäuen bis zu 30.000 Kaubewegungen pro Tag macht, werden die Muskel dementsprechend stark beansprucht. Deshalb besitzen die Ochsenbacken einen hohen Anteil an Bindegewebe und sind in roher Form relativ zäh. Sie eignen sich besonders zum Schmoren, da das Fleisch dadurch butterzart wird und seinen einzigartigen, aromatischen Geschmack entfaltet.
Ochsenbäckchen schmoren
- Fleisch vor der Zubereitung parieren, d.h. von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett befreien
- Falls gewünscht, das Fleisch vorab mit Salz & Pfeffer einreiben (Thymian und Rosmarin eignen sich auch sehr gut). Oft wird auch empfohlen, die Bäckchen mit Senf einzureiben
- Ochsenbäckchen einer Pfanne ringsherum scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und Gemüse anrösten, mit Tomatenmark vermengen und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen
- Das Fleisch dazugeben und alles mit Piment, Loorbeer und Wacholderbeeren verfeinern, mit Brühe, Rinderfond oder Rest des Weins übergießen
- Für mindestens 3 Stunden abgedeckt im Ofen (ca. 140 Grad) oder auf dem Herd schmoren lassen. Dabei sollten die Ochsenbäckchen nicht vollends unter der Flüssigkeit verschwinden, sondern eher darin “schwimmen” und köcheln. Bei Bedarf sollte Flüssigkeit nachgeschenkt werden.
- Am Ende der Garzeit sollten die Bäckchen nach dem Einstechen leicht von der Gabel gleiten, die Kerntemperatur sollte 85-90 Grad betragen
Unser Angebot
Einzel-Boxen (ab 119 €)
Stammkunden-Box (169 €)
