Unsere Zuschnitte vom Rind
Rinderbrust
Über die Rinderbrust
Die Rinderbrust befindet sich im Vorderviertel des Rindes und liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgetrennt wird. Das Fleisch ist langfaserig, mäßig durchwachsen und eignet sich daher am besten für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren, Kochen, Sieden oder Braten. Durch das schonende Garen kann sich das Bindegewebe nämlich langsam auflösen und das Fleisch wird so zart, dass es auf der Zunge zergeht.
Besonders beliebt ist die Rinderbrust auch als Kochfleisch für Brühen, Suppen oder Eintöpfe. In den USA ist die Rinderbrust auch als “Beef Brisket” bekannt und gehört neben Pulled Pork und Spare Ribs zu den sogenannten “Heiligen Dreifaltigkeit” des Barbecues. Traditionell wird sie bei niedrigen Temperaturen (zwischen 100 und 130 Grad) im heißen Rauch des Smoker oder Kugelgrills zwischen 10-18 Stunden lang gegart, und erhält durch das Räucherholz ein einzigartiges Aroma.
Teile der Rinderbrust
Die Form der Rinderbrust ist vorne hoch und schmal und hinten flach und breit. Sie wird üblicherweise in drei Teile unterschieden: Die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Die Brustspitze ist relativ schmal und dick, hat dabei auch vergleichsweise weniger Knochen und mehr Fleisch als die anderen Teile. Sie ist deshalb ideal zum Kochen oder Grillen geeignet. Der Brustkern (auch: Mittelbrust) ist stärker durchwachsen, von kräftigem Geschmack und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Er wird häufig zum Pökeln verwendet. Die Nachbrust ist der breiteste Teil der Rinderbrust und eignet sich besonders gut zum Schmoren oder als Suppenfleisch.
Rinderbrust im Backofen
- Entferne zunächst die dicke Fettschicht der Rinderbrust, damit sich das ablaufende Fett nicht in der Backform sammelt und das Fleisch zu fettig macht
- Für den besonderen Geschmack kannst Du das Fleisch vorab mit einer Marinade einreiben und diese einige Stunden einziehen lassen
- Den Backofen auf ca. 100 Grad vorheizen, die Rinderbrust in eine ofensichere Form geben und in den Backofen schieben. Dabei die Form am besten mit Alufolie abdecken, damit die Feuchtigkeit im Fleisch erhalten bleibt
- Die Rinderbrust im Ofen garen lassen, je nach Dicke kann die Garzeit bis zu 10 Stunden betragen. Fleisch dabei regelmäßig wenden und mit der Marinade einreiben, sodass beide Seiten eine schöne gebräunte Kruste erhalten. Du kannst den Ofen zum Ende der Garzeit auch noch einmal auf Oberhitze schalten, damit das Fleisch mehr Farbe bekommt
- Das Fleisch vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen, sodass sich die Aromen gut im Stück verteilen können
- Tipp: Das Fleisch mit einem Steakmesser immer quer zur Faser schneiden, dann müssen diese nicht erst beim Kauen zerteilt werden
Rinderbrust kochen
- In einem großen Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen und Fleisch in den Topf geben, sodass es knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist
- Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblätter mit ins Wasser geben
- Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt (ca. 80-100 Grad) für 1.5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen, bis es fast zerfällt. Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen.
- Geschnittenes Suppengemüse etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Rinderbrust hinzugeben, Rinderbrust vor dem Servieren noch etwas Ruhen lassen
Tipp: Möchtest Du eine Rindersuppe zubereiten, ist es empfehlenswert, die Suppe mit kaltem Wasser anzusetzen. So wird der Geschmack schon während des Aufwärmens aus dem Fleisch herausgelöst und verleiht der Suppe einen kräftigen Geschmack. Soll das Fleisch aber möglichst wenig Geschmack an die Flüssigkeit abgeben, dann verwende schon zu Beginn an kochendes Wasser.
Rinderbrust grillen
Das Grillen eines “Beef Brisket” über mehrere Stunden im Smoker oder Kugelgrill gehört zu den Königsdisziplinen im Barbecue. Hier ist viel Geduld, Geschick und “Know-How” gefragt.
- Zunächst sollte das Fleisch pariert, d.h. von Fett, Silberhäuten und Sehnen befreit werden. Es ist empfehlenswert, den oberen Fettdeckel auf ca. 0,5 cm herunter zu trimmen, sodass der Rauch besser in das Fleisch einziehen kann
- Nach amerikanischer Tradition wird das Fleisch vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (dem Barbecue-Rub) eingerieben, welche ca. 2-3 Stunden in das Fleisch einziehen sollte
- Jetzt wird die Rinderbrust bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad (optimal sind 110 Grad) im heißen Rauch eines Smokers order Kugelgrills gegart
- Hat das Brisket eine Kerntemperatur von ca. 75-80 Grad erreicht, nimm es zunächst vom Grill und bestreiche es noch einmal mit der Gewürzmischung
- Wickel das Fleisch danach in Metzgerpapier oder Aluminiumfolie ein und lege es noch einmal für ein paar Stunden in den Smoker, bis es die optimale Kerntemperatur von 93 Grad erreicht hat
- Die Zubereitung kann je nach Dicke zwischen 10 und 18 Stunden andauern
- Die Rinderbrust dann noch etwas ruhen lassen, quer zur Faser schneiden und in dünnen Scheiben servieren
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