Unsere Zuschnitte vom Rind
Schaufelstück
Über das Schaufelstück
Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Rinderschulter und liegt unter dem Schulterblatt. Es wird vorne vom Falschen Filet und hinten vom Dicken Bug begrenzt und ist mit einer dicken, flachen Sehne durchzogen. Über dem Stück liegt der sogenannte “Schaufeldeckel”, ein mit Bindegewebshaut überzogener Fleischlappen, welcher sich für Gulasch, Ragouts oder als Kochfleisch verwenden lässt.
Durch die dominante Sehne und den hohen Bindegewebsanteil ist das Stück vor allem zum Schmoren und Kochen geeignet, da durch das langsame Garen auch die starke Sehne wunderbar weich wird. So verwandelt sich das grobfaserige Schaufelstück in ein köstlich zartes Stück Fleisch, welches durch seine hohe Geschmacksintensität überzeugen kann.
Zubereitung
Das Schaufelstück wird bevorzugt als Braten geschmort, Du kannst es aber auch sehr gut für Gulasch, Eintöpfe oder Suppen verwenden.
Tipps zum Schmoren:
- Fleisch zunächst parieren, d.h. von überschüssigem Fett und Sehnen befreien
- Das Stück mit etwas Salz & Pfeffer einreiben und von beiden Seiten anbraten
- Röstgemüse und Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten
- Anschließend mit Rinderfond, Brühe und Rotwein aufgießen
- Für einige Stunden im Topf schmoren lassen, bis das Fleisch weich geworden ist
- Die optimale Kerntemperatur beträgt ca. 85 bis 90 Grad
- Alternativ kannst Du das Fleisch auch zusammen mit dem Gemüse in eine Auflaufform geben, alles mit Flüssigkeit aufgießen und im Ofen bei 110 Grad für ca. 7-8 Stunden garen lassen
Flat Iron Steak
Jahrelang wurde das Schaufelstück vom Rind einzig als Schmorfleisch verkauft, bis Forscher aus Amerika die Entdeckung machten, dass das Fleisch unterhalb der starken Sehne auch Potential für Steaks haben könnten. So wurde das “Flat Iron Steak” bekannt, ein flacher herausgelöster Cut, dessen Form stark an ein Bügeleisen erinnert und dem Steak so seinen Namen verlieh. Es besitzt eine überraschend zarte Textur, welches stark an ein Filet erinnert. Zudem hat das Steak eine ausgeprägte Marmorierung und besticht durch sein intensives Aroma. Dadurch, dass sich das Fleisch in der stark bewegten Schulter befindet, erhält es durch die stärkere Durchblutung nämlich auch einen volleren Geschmack. In den USA ist das Flat Iron Steak aus der Barbecue Szene nicht mehr wegzudenken, in Deutschland ist es derzeit nur unter ausgewiesenen Fleischkennern bekannt.
Unser Angebot
Einzel-Boxen (ab 119 €)
Stammkunden-Box (169 €)
