Unsere Zuschnitte vom Rind
Tafelspitz
Über den Tafelspitz
Der Tafelspitz ist die dünn auslaufende, dreieckige Spitze des Schwanzstücks vom Rind. Er ist an der oberen Rundung mit einer schmalen Fettschicht überzogen und grenzt an die Rinderhüfte. Wie der Name schon andeutet, ist das Stück im vorderen Bereich recht breit, während es in Richtung Schwanz spitz ausläuft. Generell ist das Fleisch eher mager und mittel-bis langfaserig, es eignet sich daher besonders gut zum Sieden, Kochen oder Schmoren. Idealerweise sollte es auch eine feine Fettmarmorierung aufweisen, welche das Fleisch auch beim langen Garen schön saftig hält. Bekannt ist das Stück durch das gleichnamige Gericht “Tafelspitz” - ein Klassiker der Wiener Küche.
Zubereitung
Üblicherweise wird der Tafelspitz im Ganzen mit Wurzelgemüse/Suppengrün gekocht und vor dem Servieren in Scheiben geschnitten. Du kannst das Fleisch aber auch Schmoren, als Sauer/Rinderbraten servieren oder zu Geschnetzeltem weiterverarbeiten. In der brasilianischen Grillküche wird Tafelspitz auch “Picanha” genannt und als Steaks zum Kurzbraten und Grillen verwendet.
Tafelspitz kochen - Klassische Art
Traditionell wird der Tafelspitz zusammen mit Gewürzen und Suppen- oder Wurzelgemüse für ca. 2.5 Stunden in Wasser oder Brühe gegart. Durch diesen schonenden Vorgang wird das Fleisch wunderbar weich und zart.
- Du kannst den Tafelspitz in purem Wasser kochen, für einen intensiven Geschmack empfehlen wir jedoch, eine Rinderbrühe zu verwenden oder diese selbst anzusetzen. Dazu eine Gemüsezwiebel zusammen mit Rindermarkknochen, Lorbeerblättern, Piment und Nelken in ca. 3-4 l Wasser aufkochen
- Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe hineinlegen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze (kurz vorm Siedepunkt) für 2-2.5 Stunden gar ziehen lassen. Den entstandenen Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Suppengemüse nach etwa einer Stunde hinzugeben.
- Tipp: Nutze einen möglichst großen und bereiten Topf, sodass das Fleisch ungehindert in der Brühe “schweben” kann und vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist
- Fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben, warm halten und vor dem Servieren mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
- Nach Wiener Tradition wird zum Tafelspitz häufig das gekochte Wurzelgemüse, Kartoffeln und eine Soße aus geriebenen Meerrettich (Kren) und Sahne serviert
- Tipp: Wir empfehlen, die Fettschicht am Fleisch vor dem Kochen nicht zu entfernen, denn sie verhindert, dass das Fleisch beim Garen zu sehr austrocknet
Tipps
- Möchtest Du bei der Zubereitung eine möglichst geschmacksintensive Brühe (Suppe) erhalten, empfehlen wir, den Tafelspitz im kalten Wasser anzusetzen, es kurz vor dem Siedepunkt zu erhitzen und das Fleisch darin garen zu lassen. Durch diesen Vorgang gibt das Fleisch seine Geschmacksstoffe überwiegend an das Wasser ab, wodurch du eine kräftige Brühe bekommst.
- Soll der Tafelspitz so saftig wie möglich bleiben und seine Aromen größtenteils erhalten, dann gebe diesen in bereits siedendes Wasser oder in eine fertig gekochte Brühe. So bleibt der Geschmack im Fleisch.
Unser Angebot
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