Unsere Zuschnitte vom Rind
Unterschale
Über die Unterschale
Als Unterschale wird die hintere Außenseite der Rinderkeule bezeichnet. Sie liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels, direkt vor dem Schwanz, weshalb sie auch als “Schwanzstück” bekannt ist. Im Vergleich zur Rinderoberschale ist die Unterschale nicht ganz so feinfaserig und mehr mit Bindegewebe durchwachsen. Sie hat eine deutliche Fettauflage, ist abgesehen davon aber relativ mager.
Zubereitung
Das Fleisch ist generell fester im Biss und gröber in der Struktur, wird aber beim Schmoren butterweich und zart. Es ist daher weniger zum Grillen und Kurzbraten geeignet, dafür aber hervorragend zum Schmoren, Kochen oder Braten. Als Würfel geschnitten kannst Du die Unterschale auch wunderbar für Gulasch oder Ragouts verwenden, in Scheiben geschnitten eignet sie sich auch für Rouladen sehr gut.
Braten aus der Unterschale: Wichtig hierbei ist, den Braten zunächst von allen Seiten in der Pfanne anzubraten, sodass der Fleischsaft später beim Schmoren nur langsam austreten kann und das Fleisch schön saftig bleibt. Dann bei niedrigen Temperaturen möglichst über lange Zeit schmoren lassen, sodass das Bindegewebe im Fleisch genug Zeit bekommt, sich langsam und schonend in weiche Gelatine zu verwandeln.
Die Semerrolle
An der Unterschale findest Du auch ein weiteres Teilstück - die Schwanzrolle (auch Semerrolle genannt). Diese liegt im hinteren Bereich der Keule direkt vor dem Schwanz des Rindes. Es ist ein gleichmäßig gewachsener, walzenförmiger Muskelstrang, aus dessen leicht ovaler Form schön gleichmäßige und runde Scheiben geschnitten werden können. Die Schwanzrolle lässt sich daher auch gut zu Rindersaftschinken weiterverarbeiten. Dazu wird das Fleisch zunächst nass gepökelt und anschließend im Wasser gegart. Als Ganzes eignet sich die Rolle auch gut als Schmor-oder Sauerbraten.
Unser Angebot
Einzel-Boxen (ab 119 €)
Stammkunden-Box (169 €)
