Zum Kurzbraten in der Pfanne eignen sich Fleischstücke ohne viel Bindegewebe, welche nicht zu sehr von Sehnen und Bändern durchzogen sind. Denn bindegewebsreiches Fleisch benötigt eine längere Garzeit und kommt für das schnelle Braten in der Pfanne daher nicht in Frage. Perfekt für das Kurzbraten geeignet sind die zarten Stücke aus dem Hinterviertel vom Rind oder Schwein - z.B. das Filet, das Roastbeef, die Hochrippe oder die Hüfte. Steaks, Schweinemedaillons, Koteletts und auch Hähnchenbrustfilets lassen sich somit wunderbar auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten.
Hole Dein Fleisch für ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.
Tupfe es vor dem Braten noch etwas mit Küchenpapier ab, um zu verhindern, dass durch die Feuchtigkeit beim Braten Wasserdampf entsteht. Denn sonst würde das Fleisch eher gekocht als gebraten werden und die köstlichen Röstaromen können sich nicht entfalten.
Das Fleisch etwa 15 Minuten vor dem Braten salzen. Salz bindet das Wasser und trägt zu einem saftigen Ergebnis bei. Außerdem kann es beim Braten in der Kruste gebunden werden und führt zu einem intensiveren Geschmacksaroma. Falls Du das Fleisch vorab mit anderen Gewürzen würzt, bedenke, dass diese beim Braten mitgeröstet werden und ihren Geschmack verändern können. Wenn Du das Fleisch vorab marinieren möchtest, gilt folgende Regel: Je länger Du das Fleisch marinierst, desto intensiver wird der Geschmack.
Erfolgsentscheidend für ein saftiges Stück Fleisch ist die richtige Temperatur von Pfanne und Fett. Beides muss sehr heiß sein und das Anbraten muss schnell gehen, damit sich die äußeren Poren des Fleisches schließen und schnell eine schützende Kruste bilden können. So wird verhindert, dass der Fleischsaft während des Bratens austritt und das Fleisch trocken wird. Pfanne und Öl sollte daher immer kräftig aufgeheizt werden, bevor Du das Fleisch dazu gibst. Verwende zum Braten nur hitzebeständiges Fett wie z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl oder Butterschmalz.
Brate das Fleisch nun von allen Seiten scharf an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Verwende beim Wenden nie eine Gabel, sondern eher einen Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff.
Nach dem scharfen Anbraten wird das Fleischstück bei reduzierter Temperatur fertig gegart. Bei Bedarf kannst Du während dieser Zeit auch noch etwas Butter, Knoblauch oder Kräuter in die Pfanne dazugeben, sodass der Geschmack angereichert wird. Dickere Fleischstücke kannst Du anschließend auch in Alufolie einwickeln und im warmen Backofen ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im gesamten Stück verteilen kann. Generell ist es immer sinnvoll, das Fleisch vor dem Aufschneiden für ca. 10 Minuten ruhen zu lassen.
Um zu testen, ob Pfanne und Öl vor dem Anbraten die richtige Hitze haben, kannst Du auch den Wassertest machen: Erhitze die Pfanne dazu zunächst ohne das Öl. Spritze nun etwas kaltes Wasser in die Pfanne. Zischt es, ist die Pfanne noch zu kalt. Bildet das Wasser am Pfannenboden perlende Tropfen, ist es heiß genug.
Ob das Fleisch Deine gewünschte Garstufe erreicht hat, kannst Du anhand der Garzeit im Rezept oder mit einem Fleischthermometer feststellen. Generell richtet sich die Bratzeit immer nach der Fleischstärke - Es gilt: Je dicker das Fleisch, desto länger auch die Bratzeit. Hast Du kein Fleischthermometer zur Hand, hilft Dir der Fingerdrucktest.
Fingerdruckprobe
Mit der Fingerdruckprobe kannst Du ohne weiteres Equipment anhand der Festigkeit bzw. Weiche des Fleisches erkennen, welche Garstufe es erreicht hat. Drücke dazu mit dem Zeigefinger leicht in das Fleisch ein.
Rare: Ein blutiges (‘rare’ gebratenes) Steak fühlt sich weich an. Nutze nun Deine eigene Hand als Orientierungshilfe. Setze Deinen Daumen auf Deinen Zeigefinger und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf Deinen Handballen unterhalb des Daumens. So weich sollte sich auch das Fleisch anfühlen, wenn es noch blutig ist.
Medium: Bei der Fingerdruckprobe sollte ein medium Steak nur ganz leicht nachgeben. Halte als Vergleich den Daumen und Mittelfinger zusammen. Fühle nun wieder mit dem Zeigefinger der anderen Hand die Festigkeit Deines Handballens. Dieser sollte sich jetzt etwas fester anfühlen, was dem Garpunkt “Medium” entspricht
Well Done: Ein durchgebratenes Stück Fleisch fühlt sich auf Fingerdruck fast hart an. Halte als Vergleich Deinen Daumen und Ringfinger zusammen, der Handballen sollte sich nun sehr fest anfühlen. Dies entspricht etwa dem Garpunkt “Well Done”.
