Fleisch Kochen / Schmoren

Fleisch zu kochen bedeutet, dass es in einer größeren Menge konstant siedender Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Brühe) gegart wird. Dabei bleibt das Fleisch saftig und zart.

Abwechslungsreiche Beigaben (wie z.B. Gemüse) verleihen dem Fleisch weiteren Geschmack und diese Zubereitungsart sorgt nicht nur für ein leckeres Fleischgericht, sondern auch für eine köstliche Suppe oder einen deftigen Eintopf. Das Wort “kochen” ist dabei lediglich ein Sammelbegriff und umfasst verschiedene Garverfahren, wie z.B. das Schmoren oder Dünsten.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Kochen?

Für diese Zubereitungsmethode eignen sich weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Bindegewebsreiches, langfaseriges Fleisch ist perfekt, da sich das Bindegewebe und die Sehnen beim Schmoren in weiche Gelatine verwandeln.

Vor allem Rindfleisch eignet sich gut zum kochen, dabei ist Fleisch aus dem Nacken, der Hohen Rippe, Unterschale, Rinderbrust und aus dem Bauchlappen eine gute Wahl. Aber auch Hühnchenfleisch ist zum Kochen sehr beliebt - z.B. für eine wärmende Hühnersuppe an kalten Tagen.

Fleisch kochen

Du kannst das Fleisch entweder mit kaltem oder bereits kochendem Wasser zubereiten. Bei kaltem Wasser hast Du den Vorteil, dass der Geschmack des Fleisches in die Garflüssigkeit übergeht, was sich sehr gut für Suppen oder Fleischbrühen eignet. Setzt Du das Fleisch im siedenden Wasser auf (oder brätst das Fleisch vor dem Schmoren im heißen Fett an) versiegeln sie die Poren um das Fleisch und halten den Geschmack innerhalb des Fleischstückes, was eine gute Methode für Gulasch ist.

Für Suppen: Lege das vorbereitete Fleisch in einen Topf und fülle diesen mit kaltem Wasser auf. Bringe alles langsam zum Kochen und gib, je nach Rezept, weitere Zutaten und Gewürze bei. Anschließend bei niedriger Hitze fertig garen.

Für Gulasch, Eintöpfe und Schmorbraten: Brate die Fleischstücke scharf in heißem Fett an, danach mit siedender Brühe oder Wasser aufgießen und weitere Zutaten hinzufügen. Anschließend bei niedriger Hitze fertig garen.

Tipp: Es ist auch immer eine gute Idee, Fleisch mit Knochen zu verwenden oder Knochen mit in die Brühe zu geben. Denn Knochen sind ein guter Geschmacksträger und machen Deine Mahlzeit noch köstlicher!

Sollte sich während des Kochens Schaum an der Oberfläche absetzen, ist es sinnvoll, diesen regelmäßig zu entfernen. Der Schaum kann nämlich einen bitteren Geschmack im Topf hinterlassen.

Wie lange das Fleisch kochen muss, richtet sich nach der Sorte des Fleisches und nach dem Rezept. Rinderrouladen und Gulasch können zwischen 2 und 3 Stunden benötigen, ehe sie fertig gegart sind.

Schmoren und Dünsten

Schmoren

Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst in heißem Fett von allen Seiten scharf angebraten. Ist das Fleisch angebraten, nimmt man es aus der Pfanne und gibt Gemüse (wie z.B. Zwiebeln, Möhren und Sellerie) ins heiße Fett und röstet diese gut mit einer Portionen Tomatenmark an. Dann gibt man das Fleisch wieder dazu und löscht alles mit Wasser, Wein oder Brühe ab.

Im Gegensatz zum Kochen wird das Fleisch beim Schmoren nicht gänzlich von der Flüssigkeit bedeckt, sondern “badet” darin (das Fleisch sollte zu ca. ¾ bedeckt sein). So wird es in der siedenden Flüssigkeit bzw. in dem Wasserdampf fertig gegart. Verdunstete Flüssigkeit sollte während des Schmorvorgangs regelmäßig nachgefüllt werden.

Dünsten

Im Gegensatz zum Schmoren wird das Fleisch beim Dünsten nicht vorher angebraten, sondern wird im eigenen Saft oder in etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf schonend bei niedriger Temperatur gegart. Zum Dünsten eignen sich kleine, zarte oder durchwachsene Fleischstücke sehr gut.

Wie Bindegewebe zu Gelantine wird

Das Bindegewebe umgibt die Muskelfasern vom Tier und enthält das Protein “Kollagen”, welches das Muskelfleisch fest zusammenhält. Je mehr das Tier den Muskel zu Lebzeiten beansprucht, desto intensiver vernetzt sich auch das Kollagen und verfestigt das Muskelgewebe. Je nachdem, wie stark das Kollagen vernetzt ist, empfinden wir das Fleischstück dann entweder als zart oder zäh.

Besonders das stark beanspruchte und bindegewebsstarke Fleisch braucht daher eine lange Garzeit und einen schonenden Garvorgang, um zart und lecker zu werden. Wenn das Fleisch also langsam gegart wird, bis die Innentemperatur etwa 70 Grad übersteigt, dann schmilzt das Kollagen und wandelt sich in weiche Gelatine um - und das Fleisch wird zart.